Új jelszó kérése
Új jelszó kérése
Összehasonlítás
Toplista

Fizetési megoldás
Házhozszállítás

Termék részletek


Polgár Ernő: Kleopátra vitorlása_EPUB

Polgár Ernő: Kleopátra vitorlása_EPUB
1 090 Ft1090

TARTALOM
Kleopátra lakomája
A gasztronómia dramaturgiája
Ó, azok a terített asztalok
Gasztronómiai utazások ábécében
A szerző ízei
Utószó
e-Könyv a Digi-Book Kiadó gondozásában

  • Részlet az e-könyvből:

    A GASZTRONÓMIA DRAMATURGIÁJA

    Ó, a konyhák és a gasztronómiai szentélyek ihlető csendje! És az istenektől kapott ízek és illatok! A terítés költészete! A főzés dramaturgiája és titkai!
    A konyhaművészet akció, mint a drámai cselekmény színpadi megvalósítása s maga a színészi játék. A színész fizikai és pszichikai mozgása az előadás tartama alatt. A gasztronómia akció, mint a színészi szövegmondás, a szöveg értelmező hangsúlyozása, tagolása, tempója és hanghordozása. De semmivel sem kevésbé fontosak egyiknél sem a fizikai akciók: a mimika és a gesztus.
    A gasztronómia kreativitás és művészet, mint a színészek játéka. Kleopátra szakácsai és cukrászai hangsúlyoztak: alkotásaikat tányérokon részekre bontották, gasztronómiai csodáik más-más tempóban készültek, tálaláskor mindig máshová kerültek a hangsúlyok, a felszolgálás taglejtései változatosak voltak, a gasztronómia kézmozdulatai pedig kifinomultak és erotikus tartalommal is átitatódtak.
    Kleopátra vitorlásán a hatalom és a szerelem előjátéka vette kezdetét!
    Alapeszme - az a fő gondolat, amit a gasztronómiai műalkotás kifejez, s ami a konyhaművészeti alkotás tartalmi és formai motívumait meghatározó módon világítja át és fogja össze.
    Az átélés egyrészt a konyhaművész, másrészt a vendég lélektani állapota a gasztronómia előadótermében. A konyhaművészi átélés folyamata és kérdése már az ókorban a gasztronómiai tudás része volt. A Kleopátra előtti fáraók udvarának konyhaművésze is érezte azokat az érzéseket és vágyakat, amelyeket a magasságos uralkodó? Az udvari konyhaművész szüntelenül magát figyelő tudattal közelített mindig az uralkodó egyiptomi napkirály lélektani állapotához, s állította össze annak napi étrendjét.
    A konyhaművész bizonyos értelemben tehát az isteni Ámon-Ré fáraóban megtestesült alakjával azonosult.
    A gasztronómia szereplőinek átélése sem kérdéses. A gasztronómiai játék közben az ember a fokozott étvágy és a szent áhítat élményével ül le a terített asztalhoz, s kapcsolódik a konyhaművészet cselekményéhez, az ízekhez és illatokhoz, mint a színházi előadáson a jellemekhez, s a vágyott asztali szertartás - mint a színházi előadás kibontakozása - megtisztító változást, katarzist varázsol a lelkébe, mely kiemeli a hétköznapok világából és magasabb, megtisztult erkölcsi-lelki világba juttatja.
    A belső monológ - monologue interieur - is nyugodtan elmondható! Óda a szarvasgombához! A lazacfiléhez! A sültekhez, levesekhez, mártásokhoz, süteménycsodákhoz, borokhoz, pezsgőkhöz és szivarokhoz! A szalvétához, a sercegő gyertyához, a terítékhez! Olyan ez a monológ, mint az epikus irodalom egyik ábrázolási módszere, aminek alkalmazásakor az író valamelyik alakjának tudatfolyamát az illető alakkal mondatja el a színpadi monológhoz hasonló formában. Az étkek készítője számára ez a monológ a legkedvesebb, hiszen ő bejárta a csarnokot, körültekintően válogatta ki az alapanyagokat, beszélgetett a kofákkal, korán reggel kelt fel, sütött-főzött, étvágya is csillapodott már, számára tehát a vendégek véleményének kinyilvánítása a legnagyobb fizetség. De ha monologue interieur nem jutna eszünkbe, néhány szó is elég.
    - Remek!... Fölséges!... Isteni!... Egyszerűen isteni!...
    S ő ettől boldog lesz! És ragyogó arccal fogja azonnal sorolni a hozzávalókat, hogy mit tesz a töltöttkáposztába, hogyan készíti a rakott krumplit, és a zserbó tésztáját sütés előtt miért hagyja egy napig a hűtőben állni.
    Nemcsak a színpadi szereplők, hanem a konyha szerelmesei is rendelkeznek bizalmassal. Aminek a neve franciául: confident. A főszereplő mellé rendelt állandó kísérő - barát, barátnő, dajka, szolga -, akiknek a főszereplők kiöntik a szívüket, megbeszélik velük örömüket, bánatukat, s akik így tulajdonképpen a monológ feloldását szolgálják.
    Miképp az ókori görög színjátékokban Püladész, Oresztész barátja - a háziasszony, a férj, a séf vagy a mestercukrász is egyszerűen kiönti a lelkét.
    A főzés alkotás. Amihez a legmegfelelőbb confident a zenehallgatás vagy egy jó rádióműsor. A szombat reggelek életem ihletett órái s azokat a konyhában eltöltött idő jelenti, amikor a jó zene, az ízek és illatok úgy vesznek körül, mint a Duna két ága a Margit-szigetet.
    Helyi színezet, a couleur locale a gasztronómia művészetében ugyanaz az elem, mint a drámaszerkesztésben, és a színpadokon. A couleur locale ott a különböző népek, országok, vidékek erkölcseinek, szokásainak, viseletének és tájszólásának érzékeltetése a díszletben, jelmezben, a színész viselkedésében, a kiejtésben, s azok a cselekmény hitelességének és érdekességének fokozását szolgálják.
    Gasztronómiai couleur locale a jellegzetes fűszer. Kivi szelet a tortán, a paprikával töltött olívabogyó, a mézzel csorgatott, pörkölt mandula, a majonézzel díszített, szeletelt svábszalámi, a hártyavékony sonkaszeletek köré helyezett retek, paradicsom és paprika.
    A terítés is művészet, amiben a couleur locale szerepe ugyanolyan fontos, mint tálalás során.
    A színjátékokban váratlanul bekövetkező fordulat a coup de théâtre, amely felborítja a cselekmény során kialakult helyzetet. Váratlanul bekövetkező fordulat lehet a konyhában az, hogy csörög a telefon, amit kedvetlenül felveszünk, s miközben beszélünk, odaég minden. Orrfacsaró szagok terjengnek, mosogatni, takarítani kell! És nincs otthon más alapanyag! Főzni azonban kell! A gyerekeknek ebédet kell adni. És váratlanul bekövetkező fordulat lehet az is, ha egy régen látott barátunk váratlanul beállít, szeretnénk megvendégelni, de nincs otthon semmi, vagy ami mégis akad: abból kell valamit varázsolni.
    A színházművészetben az a határolt és szerkesztett eseménysor, amely a drámai hősök cselekedeteinek formájában a néző szeme előtt folyik le, a cselekmény. Ám ami a konyhaművész szeme előtt folyik le, az is cselekmény! Leginkább az, amit a séf lelki szemeivel lát. Arisztotelész szerint a cselekmény a játék legfontosabb eleme, éppen ezért a drámai művészetben - de a gasztronómiában is! - jelentőségét a jellemek elé helyezhetjük. Akkor is, ha a cselekmény cselekvő személyek nélkül nem képzelhető el. Goethe szerint a színpadi cselekmény abban különbözik a regénybelitől, hogy mindig a jelenben - ti. a néző szeme előtt - játszódik, akkor is, ha a múltat eleveníti meg.
    Vajon a gasztronómia jelenetei nem a szemünk előtt játszódnak? S azokról regénybeli jelenetek nem íródhatnának?
    Krúdy Gyula számára már az ihlető volt, hogy írás közben oda-odapillantott az ablakok közé, ahol a hidegre tett füstölt szalonnát, kolbászt és disznósajtot tartotta. Ó, micsoda látvány! S micsoda ízek!
    Krúdy Gyula, miközben írt, Szindbádként az ízek tengerén hajózott.
    A cselekmény tagolását a klasszikus dramaturgia az expozíció, bonyodalom, válság (krízis), sorsfordulat, kibontakozás, katasztrófa ívében képzelte el.
    Expozíció: hajtás a vadászaton, "portyázás" a piacon. Ha ötletünk még nincs, az expozíció során majd lesz. A tisztáson vaddisznó jelenik meg, a csarnokban borjúmájat, mely csak úgy kínálja magát, pillantunk meg. S ezután következik a bonyodalom. Sikerül-e elejteni a vadat? A lövés célt ér-e? Marad-e a konyhapénzből borjúmájra is? A krízis azután a lelki tartalommal telített izgalmi állapot! A hús feldolgozása, kellő pácolása már-már sorsfordulatszerű állapot, s a kibontakozás pedig lényegében az elkészítés szertartása: a sütés, főzés illatokkal kísért eufóriája.
    A vörösboros, áfonyás vaddisznópörkölté vagy a resztelt, borssal fűszerezett borjúmájé!
    A katasztrófa: a terített asztal étkezés utáni látványa! Ami órákon át készült: percek alatt elfogyott, s ami pedig az asztalon maradt maga a törökdúlás utáni állapot.
    A régi magyar nyelvhasználat szerinti ármány, fondorlat az intrika - olaszul intricare - dramaturgiai értelemben olyan drámai cselekmény, mozzanat vagy fordulat, amelyet a színjáték egyik szereplője - cselszövő vagy intrikus - céltudatosan és titokban bonyolít, s amely a tragédiában olyan bukáshoz vezet, mint Othellóé vagy a vígjátékban olyan szerencsés megoldáshoz, mint Molière Képzelt betegéé.
    A konyha művésze, a séf azonban nem válhat soha sem cselszövővé, sem intrikussá. Az ízek világának megszentelt termeiben semmit sem szabad titokban bonyolítani, olyan mozzanat ott nem történhet és olyan fordulat sem következhet be, mely bukáshoz vezet.
    A gasztronómia terepe nyílt. A gasztronómia művelője őszinte, alázatos és fondorlat nélküli. S ha a séf tehetséges: céltudatos cselekménye szerencsés megoldásokhoz fog vezetni.
    A cselekvés, a mozgás, a gesztus, a mimika, tehát az akció mellett a színjátszás legfontosabb kifejező eszköze a színészileg megformált szövegmondás, a szöveg előadásmódja, vagyis a dikció. Ami nem azonos a szöveg értelmes elmondásával vagy felmondásával, hanem annak a drámai jellem és helyzet által meghatározott interpretációját jelenti. A gasztronómiában az étek fogyaszthatóságán kívül a dramaturgiai indokoltságot és az érzelmi árnyaltságot érthetjük rajta, ami a tálalás hangsúlyozásában, az elkészítés tempójában, az étek színeiben és ízeiben, a tálalás tagolásában, az ízek egymásutániságának betartásában, az étkezés szüneteiben jut kifejezésre.
    Elidegenítési effektusról - Verfremdungseffekt -, Brecht dramaturgiájának alapfogalmáról, a brechti játékmód fő eleméről az ízek világában is beszélgetünk. A színpadon az elidegenítési effektus célja meggátolni, hogy a színész, illetve a néző maradéktalanul beleélje magát a drámába, és lemondjon saját álláspontja, bírálata érvényesítéséről.
    A konyhaművészet színpadán az elidegenítési effektus célja meggátolni, hogy a étel készítője maradéktalanul beleélje magát a főzésbe, és lemondjon saját ízlelésének álláspontjáról és bírálata érvényesítéséről. A legkönnyebben ezt akkor érheti el, ha a terített asztalhoz főzés után tartott szünet után ül, elkészített étkét frissen akkor tálalja, miután előtte pihent, tusolt, átöltözött, fejét kiszellőztette s a főzés minden "szagától" megszabadult.
    Ezek az elidegenítési effektusok a jó étvágyhoz vezető út szakaszai.
    Epizód a gasztronómiai és a drámai mű ízharmóniáival és cselekményvonalával lazábban összefüggő, annak egészét és menetét lényegesen nem befolyásoló mellékesemény, mint a tányérra helyezett olíva, vagy egy kívánatos öntet vagy a tányérra került fogás egyik hangsúlyos részlete, mely színesíti, élénkíti a művet, vagy kisebb jelentőségű, de önmagukban érdekes ízvilágokkal és karakterekkel ismertet meg.
    A felvonás a konyhaművészeti színjátéknak is egyik szakasza, de a gasztronómiában nem függönyhúzással, hanem előétellel kezdődik, s nem függönyengedéssel, hanem desszerttel, kávéval és szivarral zárul, s az ízek színházában a felvonásoknak megfelelő fogások az előadás tagolását szolgálják, egészen a katartikus élmény létrejöttéig.
    A konyhaművészet dramaturgiai alaptörvénye a hármas egység, amely magában foglalja a főzés cselekményét, a hely és az idő egységének követelményét, vagyis hogy a főzés cselekményéhez semmiféle epizód nem járulhat, a helyszín nem változhat, s a cselekménynek órákon belül kell lefolynia.
    A színpadi szöveg rövidítésének jelölésére használatos műszó a húzás, aminek a gasztronómiai megfelelője az ehetetlen. Az emberi fogyasztásra alkalmatlan ételről van szó, amelyet elrontottunk, odaégettünk, elsóztunk... s amelyet a konyhaművészet íratlan szabályai szerint felszolgálni nem lehet.
    Ami a színpadi műveknél az iránydráma - németül: Tendenzstück -, amelyben kiemelkedő szerephez jut egy meghatározott politikai, társadalmi irányzat, tézis képviselete, az a konyhaművészetben maga az unalom. Hogy például minden édességet jó angol módra ugyanolyan pudinggal öntünk le.
    Az ismétlés nemcsak a színjátéktípusok fontos dramaturgiai mozzanata. Mivel a színjáték és a gasztronómiai élmény gyorsan illanó, pillanatnyi benyomások sorozatára épül, szükséges a néző - és a vendég - figyelmének ébrentartása, irányítása és fokozása érdekében egyes fontosabb motívumok különböző formában történő - rendesen háromszori - ismétlése. Egyszerűen tehát arról van szó, hogy nyugodtan szedhetünk az ételből háromszor is, s tölthetünk a borból is akár háromszor, ha jól esik. Az élmény úgyis olyan gyorsan elillan!
    A színpadi alakoknak jellemük - görögül karakterük - van. S ez ugyanúgy igaz a konyhaművészet szereplőire, akiknek a jellem a gasztronómia színpadán egész figurájukat átfogja, nemcsak pszichológiai készségeiket, hanem társadalmi minőségüket is jelzi. A mesterszakács jelleme ugyanakkor nem azonos a típussal, mert a gasztronómiai jellem ezen belül foglal helyet más alkotóelemekkel együtt.
    A késleltetés - latinul: retardáció - nemcsak a drámai meseszövésben a közönség érdeklődésének fokozására alkalmazott fordulat, hanem a gasztronómia mesterfogása. A konyhaművész, nevezzük őt most már egyszerűen szakácsnak, a kibontakozás előtt - többnyire az utolsó előtti felvonásban - fogásra célzok - váratlan bonyodalom beiktatásával megszakítja a cselekmény menetét, felszolgáltat még valamilyen sültet - de ne sületlenséget! - s ezáltal egyrészt időben tolja el a kifejletet, másrészt kétesnek tünteti fel a várt megoldást.
    Mintha a flódnit nem akarná küldeni soha!
    Konfliktus vagy összeütközés a drámai forma magva, műfaji sajátságának gerince. Az összeütközés létrejöhet ellentétes csoportok, figurák, de ízek között is!, de akkor is találkozhatunk az egyes hősök - megsúghatom, hogy a fűszerekről van szó! - belső ellentmondásaival, ha azok önmagukkal kerülnek ellentétbe.
    A könyvdráma konyhaművészeti megfelelője a nehogy megedd! Amíg az egyik a párbeszédes, külsőségeiben a drámához hasonló, de nem előadásra, hanem olvasásra szánt mű, addig a másik egyszerűen az emberi fogyasztásra nem alkalmas ételt jelöli (talán mert szakácskönyv receptje szerint készült?).
    Krízis a drámai és a konyhaművészeti cselekmény kibontakozásának csúcsa, kifejlet, az a pont, ahol a hősöknek, korábbi tetteik következményeként, "benyújtják a számlát", ahol rá kell döbbenniük, hogy zsákutcába jutottak.
    A gasztronómia legnagyobb krízise, ha kevés a vendég vagy üres az étterem és a kávéház.
    Az utánzás ógörögül mimézis. A valóság művészi reprodukciójának kategóriája a színpadi művészetben. Eredetileg a görög mimosz az álarctalan színész mozgását jelentette. Arisztotelésznél vált a művészi reprodukció általános kategóriává. Nem egyszerű és szolgai reprodukció: nem a valóság utánzása, hanem lényegének feltárása. Arisztotelész Poetika című művében ezt úgy fogalmazza meg, hogy a művészet nem azt ábrázolja, ami megtörtént, hanem azt, ami adott esetben megtörténhet a valóság belső szükségszerűsége szerint.
    A konyhaművészetben az ízek egymáshoz rendelése nem csupán az alapanyagok felhasználása, hanem azok lényegének feltárása.
    A sütés-főzés tehát nem más, mint az újrateremtés utánzása.
    e-Könyv a Digi-Book Kiadó gondozásában

  • Cikkszám
    9789633648667
Webáruház készítés